Mój przyjaciel Stefan Orzechowski ma od lat upodobanie. Klei modele. Kiedyś samoloty, teraz statki i okręty. Jest w takich cichych pasjach, które towarzyszą nam przez życie albo objawiają się w jego ostatniej fazie (częsty przypadek), coś, co mnie zastanawia, zarazem - muszę przyznać - zachwyca.
Ja i samolot. Ja i statek. Widzę go na fotografiach, czytam o nim, o tamtych czasach, o ludziach, którzy go zbudowali, którzy na nim latali, którzy nim pływali. A teraz przede mną plątanina szarego i białego plastiku, tubki kleju, małe skrzydła, śmigła, żagle, reje, kotwice. Boże, ile tego. Nie do ogarnięcia. Powoli płyną godziny, dni, nawet miesiące. Powoli z niebytu wyłania się kształt. Kształt nabiera życia. Palce drętwieją, oczy łzawią. Wreszcie jest. Jeszcze słoiczki z farbami, pędzelki, życie nasyca się kolorami. Ostrożnie stawiam na półce, etażerce, komodzie. Mali piloci, wioślarze, ich podniebne maszyny i przecinające fale Morza Egejskiego dumne triery.
Następny. Widzę go na fotografiach, czytam o nim...

Nie mam dość cierpliwości, moje palce też nie zniosłyby takiej katorgi, ale czuję w takim zamknięciu się w cząstce najbliższej rzeczywistości jakąś ukrytą, pociągającą tajemnicę. Rodzaj vita contemplativa.

Jeszcze lista pięknych modeli jednostek pływających Stefana: birena rzymska I/II w. n.e., dżonka chińska  II/III w. n.e., szwedzki galeon Vasa, HMS Beagle (ten od Darwina), Syrius vel Occident, parowiec rzeczny Robert E. Lee, pancernik Borodino, łódź podwodna Kursk, na ukończniu - transatlantyk Mauretania.

Stanisław Rawicz:

Pisałeś o kulinariach. Mam w domu starą, przedwojenną książkę kucharską pani Disslowej. Książka kucharska służy do kucharzenia; a kto czyta przedmowy do takich książek? Chyba nikt.  Ja spróbowałem - ciekawsze niż te przepisy kulinarne. Np. według pani Disslowej powodem powstania książek kucharskich była Rewolucja Październikowa:
„po rewolucji rosyjskiej, która chociaż bezpośrednio nas nie dotknęła, lecz głośnem echem odbiła się w całej Europie, wprowadzenie nauki gotowania do wszystkich szkół średnich jest, mam nadzieję, rzeczą czasu tylko”.
Rewolucja mogła się kojarzyć z tym, że trudno teraz będzie byle inteligentowi mieć własną służbę, a zwłaszcza liczną, bo chyba potrzebny byłby osobno kucharz, osobno stangret, osobno ogrodnik, osobno pokojówka (ta potrzebna zwłaszcza w przypadku dorastających synów) etc.

Wstęp zawiera cenne uwagi o zachowaniu przy stole:

„Jeżeli naiwność naturalna nie jest pozbawiona pewnego swoistego wdzięku, to jednak tylko u istot bardzo młodych; z wiekiem i przywiązanem doń doświadczeniem zniknąć powinna. Osoba dorosła, chociażby młoda, udająca podlotka, sama siebie ośmiesza”.
„Nie chcę przez to zachęcić do głośnego opowiadania nieprzyzwoitych anegdot [...]. Pieprzna anegdotka ma swój urok, lecz zawsze opowiedziana w mniejszem kółku osób dobranych, pomiędzy którymi nie będzie ani zbyt młodych, ani zbyt starych – gdyż i pierwsze i drugie jednakowo zgorszyć może”.
„Trzeźwość spojrzenia można dostrzec także w szacowaniu ilości alkoholu podawanego na stół. Na przyjęcie dla 50-60 osób potrzeba „6 butelek wódki,.... Ta cyfra jest niedokładna, gdyż w różnych dzielnicach kraju naszego tak dużo alkoholu konsumują, że i butelka na osobę też nie jest za wiele”.

Duża buźka dla pani Dissel!

„..nie można jednak stawiać artystów i sportowców ściśle na tej samej płaszczyźnie; podczas gdy ci ostatni zdobywali pieniądze, uprawiając szlachetny rodzaj działalności, artyści wykonywali jakąś techne, czyli po prostu zawód, z którym NIE wiązało się (podkr. moje) jakieś szczególne uznanie społeczne”.

Pomyłka? Otóż nie. Passus ten wyjąłem z książki „Wschód rzymski” Maurice’a Sartre, traktującej o prowincjach cesarstwa rzymskiego w okresie od I w. p.n.e. do III w. n.e.
Dobre, prawda?

Opinie są różne, bo tak naprawdę nie wiemy. Że wino z wodą mieszali w proporcji 1:1, albo że na jedną część wina brali dwie części wody. Istotne, że pili wino rozcieńczone, a jeśli akurat nie, to pewno dlatego, że chcieli się szybko upić. Zastanawiałem się nieraz, skąd to rozcieńczanie, aż doczytałem, że wino starożytnych było mocne, ciężkie (przez to także słodkie), a brało się to z trybu fermentacji, składowania i leżakowania. Czasem wino nabierało octowego charakteru; Rzymianie lubili ten trunek i nie uważali go za coś podłego, miał ponoć działanie odurzające i nawet znieczulające, co warto wiedzieć, czytając fragmenty Ewangelii o ukrzyżowaniu Pana.

Nie jedna to różnica w upodobaniach i gustach smakowo-kulinarnych starożytnych i ludzi współczesnych. Trudno jednak porównywać nas ze wszystkimi starożytnymi; ci bowiem także mieli odrębne gusta, i co innego smakowało Egipcjanom, co innego Grekom, a co innego dawnym Rzymianom. O tych ostatnich parę słów, a pretekstem jest, oczywiście, literatura. O ile za literaturę uznać można poradnik kulinarny. Jeszcze nie tak dawno wzdragałbym się przed takim klasyfikowaniem, ale poddaję się w obliczu zalania półek księgarskich wszelkiej maści książkami o gotowaniu, pieczeniu, smażeniu, grillowaniu, regułach żywieniowych i dietach. Niejednokrotnie zresztą kulinaria niosą ładunek literacki i takie są książki Bikonta, Adamczewskiego, Makłowicza, Olszańskiego, że wymienię kilku co znaczniejszych autorów. Literaturą nie jest niestety książeczka, którą chcę przywołać, ale rekompensuje ten wymiar fakt, że jest to JEDYNY poradnik kulinarny świata antycznego. Inne zaginęły. O tym bowiem, co zachować ze spuścizny piśmienniczej antyku decydowali średniowieczni kopiści (czasem także decydował los), a dla nich liczyła się poezja, dramat, filozofia i to, jak antyczne myślenie da się spożytkować w chrześcijańskiej ideologii, a na pewno nie to, ile jajek i wody dodać do mąki, by wyszło ciasto bez zakalca. Więc poginęły, rozsypały się, spaliły i jedyny ślad po nich jest w innych pismach. Czasem poeta lub dramatopisarz wymienia jakąś potrawę i skrobnie coś na ten sposobu przyrządzenia, czasem silna tradycja zachowała recepturę, ale jej autor zaginął w szczelinach czasu.

Więc JEDNA. Badacze tekstu uważają, że co prawda nie jest autentycznym dziełem z końca ubiegłej ery, za jakie pragnie uchodzić, ale zawszeć jest to dziełko z okresu pomiędzy IV i V wiekiem n.e., (kompilacja autorów grecko-łacińskich), zatem starożytne i cenne. Jako autor figuruje Rzymianin, niejaki Marek Gawiusz o cognomenie (przydomku) Apicjusz, pod którym wszedł do historii; postać zresztą autentyczna, żyjący na przełomie tamtej i tej epoki, wybitny znawca kuchni, poza tym kulinarny utracjusz, który roztrwonił na uczty i swawole majątek stu milionów sestercji (ok. 100 000 rocznych pensji rzymskiego legionisty), a któremu nawet Seneka poświęcił parę zdań (kąśliwych, ale zawsze).

Jaką więc kuchnię prezentuje nam ów Pseudo-Apicjusz w swych dziesięciu księgach Sztuki kulinarnej, De re coquinaria? Tłumacze proponują takie tytuły ksiąg-rozdziałów: „Zapobiegliwy kucharz”, „O potrawach z warzyw”, „O potrawach wykwintnych”, „O potrawach z fauny morskiej” itp., co może nam dać obraz tego, co książka zawiera. Złudne wyobrażenie. Kuchnia to bowiem dziwna. Czasami niezrozumiała, zagadkowa, w której końcowy smak przyrządzanej potrawy jest niejasny. Gdzie króluje sos garum (in. liquamen, ze sfermentowanych na słońcu ryb i rybich wnętrzności). Jest ten sos w 80% potraw; niektórzy uważają, że przyczyną mogła być niedostateczna jakość (w tym świeżość) dawnych produktów, co garum miało przykryć; inni jednak sądzą, że taki był właśnie gust Rzymian i że UMAMII zdominowało kubki smakowe naszych przodków, a my wróciliśmy do niego dopiero po dwóch tysiącach lat, tworząc recepturę Maggi. Jest mnóstwo ziół i przypraw, często gęsto egzotycznych, ze wschodnich rubieży Cesarstwa lub z dalszych obszarów jak Indie (uwaga, to kuchnia nie dla biedaków); uderza przy tym popularność i zapewne ogromna atrakcyjność pieprzu. Potrawy słodzi się miodem (cukru nie znano), który spotykamy w przeróżnych recepturach, także potraw mięsnych. Uderzają kompozycje: mięso miesza się z rybami, to wszystko z warzywami, ziołami, a wszystko podlewa się obficie garum. Są składniki dla nas egzotyczne, wręcz niebywałe: macice młodych świń, flamingi, żurawie (dla Apicjusza bez różnicy, czy żuraw, czy kaczka), mureny i raje, grzyby rosnące na jesionach (!?), koszatki (małe gryzonie - uchodziły za wielki przysmak). Zaskakuje sposób obróbki: nie znano np. mielenia mięsa, które… ucierano w moździerzu.

Jak wspomniałem, to kuchnia dla bogaczy. Zwyczajny, ubogi mieszkaniec Imperium jadł głównie przetwory zbożowe (chleb lub pszeniczną albo jęczmienną papkę), coś niecoś skubnął warzyw, od wielkiego dzwonu wrzucił do kociołka zająca lub koźlę.

Ale warto poczytać. Po to, by między innymi wiedzieć, że baraninę powinno się ucierać w moździerzu surową, natomiast koźlinę gotowaną.

Jeszcze coś na ząb: „Czerwonaka upieczesz, utrzesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, nasion selera, smażonego sezamu, pietruszki, mięty, suszonej cebuli, daktyli caryota. Wymieszasz z miodem, winem, sosem ze sfermentowanych ryb, octem, oliwą i moszczem winnym (defritum)”. Uwaga: to wersja uproszczona.

Poradnik ukazał się w Wydawnictwie Naukowym Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu w 2012 r. Tłumaczyli i wstępem opatrzyli: I. Mikołajczak, S. Wyszomirski.